Recette autour de la Cuvée Eternelle Favorite

Recette autour de la Cuvée Eternelle Favorite Publié le 3 juillet 2015

R E C E T T E S

par Fabien Pasquale, chef de cuisine au restaurant gastronomique « Paris-Rome ».

Le château de Saint-Martin s’associe au jeune chef talentueux Fabien Pasquale pour vous proposer des recettes élaborées autour des vins du domaine.

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Après l’obtention de son bac professionnel cuisine à Nice et un passage dans plusieurs restaurants renommés d’alsace et de la côte d’Azur, Fabien Pasquale parfait ses armes de cuisinier au Canada, au célèbre restaurant « Le Renoir » du Sofitel montréal.

De retour en France , il est actuellement chef de cuisine au restaurant gastronomique «Paris-Rome» à Menton.

TARTE À L’ÉCUME DE CITRON DE MENTON

Eternelle Favorite est un rosé dédié au Plaisir de la femme, un vin de tous les instants à déguster avec gourmandise.
Sa robe est veloutée couleur pêche de vigne. Son nez est délicat : rose ancienne, pivoine, lilas avec des notes de fraises des bois, clémentine, pamplemousse rose et miel.
Sa bouche tendre et sensuelle s’harmonise merveilleusement à la « Tarte à l’écume de citron de Menton ».
tarte-citronIngrédients pour 6 personnes :

Écume de Citron
. 400 ml de crème fleurette
. le jus de 3 Citrons
. 3 jaunes d’oeufs
. 100 gr sucre semoule
. 1 Branche de Verveine

Tarte
. 6 Feuilles de Pâte à Filo
. 60 g de beurre fondu
. 100 g de sucre glace

Pour le décor
. Meringues
. Feuilles Verveine

Préparation de l’écume de Citron de Menton
1. Porter à ébullition la crème fleurette avec la branche de verveine
2. Dans une autre casserole, verser les 3 jaunes d’oeufs, ajouter la crème bouillante et le sucre. Cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. (la température ne doit pas dépasser 85°)
3. Mélanger alors cet appareil avec le jus des citrons
4. A l’aide d’une passoire fine, filtrer toute la préparation puis verser dans un siphon. Bien refermer et secouer énergiquement. Mettre le siphon au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Préparation des fonds de tarte
1. Préchauffer votre four à 180°
2. Dérouler vos feuilles de pâte à Filo et badigeonner chaque feuille de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de sucre glace
3. Plier ensuite chaque feuille en deux puis recommencer le badigeonnage avec le beurre fondu et le sucre glace.
4. Plier à nouveau en 2 (renouveler l’opération pour chaque feuille de filo)
5. Avec ces feuilles, chemiser des petits moules individuels beurrés (• 10 cm)
6. Enfourner et laisser cuire environ 10 minutes (sortir dès coloration)

Finition
1. Démouler les fonds de tarte – Faire chauffer votre Grill du four
2. Garnir les fonds de tarte avec la mousse de citron
3. Décorer de morceaux de meringues et terminer par une feuille de verveine